Rastreabilidade da carne: garantia de qualidade e segurança

O setor agroalimentar encontra-se de momento a enfrentar desafios cada vez mais complexos, sendo a rastreabilidade da carne um elemento estratégico para fomentar a confiança e a competitividade.

No ano de 2024, a operação OPSON 2024, liderada pela DG SANTE, pela Europol e por autoridades de vários países europeus, resultou na apreensão de 22 000 toneladas de produtos e 850 000 litros de bebidas, totalizando €91 milhões em alimentos fraudulentos. Estes números, mais do que revelarem um problema de fiscalização ou de compliance, evidenciam a dimensão da vulnerabilidade da cadeia alimentar e o risco real para a segurança dos consumidores.

Neste contexto, o setor da carne, dada a sua complexidade e o elevado número de etapas, desde a criação até ao consumo, destaca-se como sendo um dos mais sensíveis. A capacidade de rastrear cada lote, cada corte e cada movimento ao longo da cadeia de valor tornou-se, assim, não apenas uma exigência regulatória, mas também um pilar essencial de qualidade, segurança e credibilidade.

Este artigo explora o que significa, hoje, a rastreabilidade da carne: o seu funcionamento, os benefícios para os diversos intervenientes da cadeia, os desafios existentes a superar e as oportunidades que se abrem numa era em que a transparência, a segurança e a sustentabilidade se tornaram indispensáveis.

O que é a rastreabilidade da carne

A rastreabilidade da carne é um elemento essencial para a garantia da qualidade, da segurança e da sustentabilidade dos alimentos de origem animal. Num mercado globalizado e cada vez mais exigente, a capacidade de acompanhar o percurso da carne — desde a origem da carne até ao consumidor final — tornou-se uma ferramenta estratégica tanto para as autoridades reguladoras como para os operadores da cadeia de valor. Este conceito vai além do simples cumprimento de requisitos legais: representa um compromisso com a transparência, a confiança e a responsabilidade social e ambiental ao longo de todo o processo produtivo.

Definição e conceito de rastreabilidade alimentar

A rastreabilidade alimentar é definida pela União Europeia como a capacidade de seguir e identificar um alimento, um animal produtor de alimentos ou qualquer substância incorporada num alimento, ao longo de todas as etapas de produção, transformação e distribuição.

No contexto da carne, significa que cada corte, lote ou produto pode ser identificado e ligado à sua origem: ao animal, à exploração e aos processos de abate, processamento e transporte envolvidos. Este acompanhamento sistemático permite saber onde, quando e por quem cada etapa foi realizada, garantindo que toda a informação relevante sobre o produto é precisa e verificável.

A rastreabilidade, portanto, não é apenas um sistema de registo: é uma infraestrutura de confiança que liga produtores, processadores, distribuidores e consumidores, assegurando a integridade do produto e a conformidade com normas sanitárias e de qualidade.

Importância da rastreabilidade na cadeia da carne

A rastreabilidade é vital para proteger a saúde pública e a reputação da indústria alimentar. Permite identificar rapidamente a origem de qualquer problema de segurança alimentar, facilitando a recolha de produtos e a gestão de crises. Além disso, combate fraudes e adulterações, como a substituição indevida de espécies ou a falsificação de origem, que podem comprometer a confiança dos consumidores e o valor das marcas.

Do ponto de vista económico e operacional, os sistemas de rastreabilidade promovem a eficiência e o controlo logístico, permitindo às empresas monitorizar os fluxos de produção, reduzir desperdícios e otimizar processos. Para o consumidor, a rastreabilidade oferece transparência e informação sobre a proveniência, os métodos de produção e as práticas de bem-estar animal, aspetos cada vez mais valorizados nas decisões de compra.

Assim, a rastreabilidade da carne é um elo entre segurança alimentar, ética e competitividade.

Evolução dos sistemas de rastreabilidade no setor agroalimentar

Historicamente, a rastreabilidade começou como uma exigência de controlo sanitário e prevenção de doenças animais, evoluindo gradualmente para um instrumento de gestão da qualidade e da transparência. O marco decisivo ocorreu no início dos anos 2000, com a implementação do Regulamento (CE) n.º 178/2002, que tornou obrigatória a rastreabilidade ao longo de toda a cadeia alimentar europeia.

Com o avanço das tecnologias digitais, os sistemas passaram de modelos baseados em registos manuais ou em códigos de barras para soluções integradas com RFID (identificação por radiofrequência), sensores IoT (Internet of Things), bases de dados centralizadas e, mais recentemente, blockchain. Estas inovações permitiram aumentar a precisão, reduzir o risco de erros humanos e facilitar a partilha segura de dados entre diferentes intervenientes.

Hoje, a rastreabilidade é vista como uma ferramenta estratégica de valor acrescentado, que combina tecnologia, ciência e gestão da indústria alimentar. A sua evolução acompanha a transformação do setor agroalimentar rumo a cadeias de abastecimento mais inteligentes, sustentáveis e orientadas para o consumidor.

Como funciona o sistema de rastreabilidade da carne

A rastreabilidade dos produtos de carne baseia-se num sistema estruturado de recolha, registo e partilha de informação que acompanha o produto em todas as fases da cadeia de abastecimento. O objetivo é garantir que, a qualquer momento, seja possível identificar a origem, o percurso e o destino de cada lote de carne. Este sistema envolve uma coordenação rigorosa entre produtores, matadouros, processadores, distribuidores e retalhistas, sustentada por tecnologias de informação e por normas internacionais que asseguram a fiabilidade e a comparabilidade dos dados.

Etapas da rastreabilidade do campo até ao prato

Nos países com maiores exigências de segurança e qualidade alimentar, como os da União Europeia, a rastreabilidade da carne é um processo estruturado e contínuo que cobre todas as etapas da cadeia produtiva.

Abaixo descrevem-se, de forma genérica, as principais fases deste processo, considerando boas práticas internacionais:

1. Produção e criação animal: na rastreabilidade do gado, cada animal é geralmente identificado individualmente através de um código único (por exemplo, etiqueta de orelha para identificação animal ou microchip RFID), que contém dados sobre a exploração de origem, raça, alimentação, vacinas e tratamentos veterinários;
2. Abate e processamento: nos matadouros, a identidade do animal é associada a um número de lote ou código de carcaça. Durante o abate e o desmanche, toda a informação sobre a origem da carne é transferida para o sistema de gestão, garantindo a continuidade e a fiabilidade do registo;
3. Transformação e embalagem: as peças de carne são processadas, embaladas e rotuladas com códigos que asseguram a rastreabilidade do produto ao longo das etapas subsequentes. Nesta fase, são registadas informações como o local de processamento, as datas de produção e validade, e as condições sanitárias observadas;
4. Distribuição e transporte: os produtos seguem para armazéns, grossistas e pontos de venda. Os sistemas de rastreabilidade registam dados de transporte e conservação, incluindo temperatura e tempo de percurso, assegurando a manutenção da cadeia de frio e a conformidade com as normas de segurança alimentar;
5. Venda e consumo: no retalho, o consumidor pode aceder às informações sobre origem, produção e certificação através do rótulo ou de um código digital (como um QR code), promovendo transparência, confiança e escolha informada.

Este ciclo “do campo ao prato” permite que qualquer irregularidade seja rapidamente identificada e corrigida, minimizando riscos para a saúde pública e preservando a integridade e a credibilidade do produto.

Tecnologias utilizadas

Os sistemas modernos para garantir carne rastreável dependem de tecnologias digitais que tornam o processo mais rápido, preciso e seguro:

• RFID (identificação por radiofrequência): permite a leitura automática e em muitos casos em tempo real de etiquetas eletrónicas associadas a animais ou a lotes/embalagens, o que reduz erros manuais e melhora a visibilidade logística;
• IoT (Internet of Things): sensores ligados em rede podem monitorizar parâmetros como temperatura, humidade e tempo de transporte, garantindo que as condições de armazenamento e distribuição permanecem dentro dos limites ideais;
• Bases de dados integradas: sistemas centralizados ou em nuvem consolidam informação proveniente de múltiplas fontes (explorações, matadouros, transportadores, retalhistas), permitindo auditorias rápidas e relatórios completos;
• Blockchain: tecnologia emergente que cria um registo imutável e descentralizado de cada transação ao longo da cadeia. A sua utilização aumenta a transparência e a confiança entre as partes, ao eliminar a possibilidade de adulteração de dados.

A combinação destas tecnologias permite criar cadeias alimentares inteligentes e resilientes, com rastreabilidade em tempo real e elevada fiabilidade dos dados.

Padrões e normas internacionais

A rastreabilidade da carne é regulada por um conjunto de normas e diretivas que garantem a harmonização e a conformidade entre países e operadores:

• Regulamentação da União Europeia: o Regulamento (CE) n.º 178/2002 define a rastreabilidade como um requisito obrigatório em toda a cadeia alimentar. Além disso, o Regulamento (CE) n.º 1760/2000 estabelece regras específicas para a identificação e rotulagem da carne bovina, enquanto o Regulamento (UE) n.º 1337/2013 determina a obrigatoriedade de indicar o país de origem ou o local de criação para as carnes suína, ovina e caprina;
• Normas ISO: a norma ISO 22005:2007 define os princípios e requisitos gerais para o desenho e implementação de sistemas de rastreabilidade na cadeia alimentar. Complementa as normas de segurança alimentar ISO 22000 e as de gestão da qualidade ISO 9001;
• Outros referenciais internacionais: o Codex Alimentarius fornece diretrizes globais sobre a rastreabilidade e a rotulagem alimentar, enquanto programas de certificação privada, como o BRCGS e IFS Food, integram requisitos de rastreabilidade nos seus sistemas de auditoria.

A adoção consistente destas normas assegura que os sistemas de rastreabilidade não são apenas eficazes a nível nacional, mas compatíveis e interoperáveis a nível global, facilitando o comércio internacional e reforçando a confiança dos consumidores em todo o mundo.

Benefícios da rastreabilidade da carne

A rastreabilidade da carne é um instrumento estratégico que cria valor para toda a cadeia de abastecimento, desde o produtor até ao consumidor final. A sua implementação contribui para reforçar a confiança no mercado, otimizar operações e promover práticas de produção mais responsáveis. Quando bem estruturada, a rastreabilidade transforma-se num ativo competitivo para as empresas e num selo de garantia para os consumidores.

Transparência e confiança do consumidor

A crescente consciencialização dos consumidores em relação à origem dos alimentos e às práticas de produção tem vindo a aumentar a procura por transparência. A rastreabilidade da carne responde diretamente a essa exigência, fornecendo informação clara e verificável sobre a origem, o método de produção, o bem-estar animal e as condições de transporte e processamento.

Com sistemas digitais integrados e etiquetas inteligentes, os consumidores podem aceder, através de um QR code, a dados sobre a exploração de origem, o tipo de alimentação do gado e as certificações associadas. Essa visibilidade cria confiança e lealdade à marca, diferenciando as empresas que assumem práticas éticas e sustentáveis.

Além disso, em situações de crise, como contaminações ou alertas sanitários, a rastreabilidade permite responder rapidamente e com precisão, reforçando a credibilidade das empresas e das autoridades competentes.

Melhoria da qualidade e segurança alimentar

A rastreabilidade é uma ferramenta fundamental de gestão da qualidade e segurança alimentar. Permite identificar, monitorizar e controlar cada etapa do processo produtivo, reduzindo o risco de erros, adulterações e contaminações cruzadas.

Graças à rastreabilidade, é possível realizar recolhas seletivas e rápidas de produtos em caso de incidentes, evitando desperdícios e minimizando o impacto sobre a saúde pública. Do ponto de vista regulatório, cumpre um papel central na demonstração de conformidade com os padrões sanitários e de qualidade exigidos pelas autoridades nacionais e internacionais.

A rastreabilidade funciona, assim, como um sistema de vigilância contínua, garantindo que a carne que chega ao consumidor mantém os níveis de segurança, frescura e integridade exigidos pelos mercados mais exigentes.

Eficiência operacional e controlo logístico

Além dos benefícios associados à confiança e à segurança, a rastreabilidade traz ganhos de eficiência operacional. Ao digitalizar fluxos de informação e automatizar a recolha de dados, as empresas conseguem melhorar a gestão de stocks, reduzir desperdícios e otimizar a logística, transformando-a num verdadeiro motor de melhoria das operações.

Com sistemas integrados, é possível monitorizar em tempo real os movimentos de produtos, as condições de transporte e armazenamento, e o desempenho dos fornecedores. Esta visibilidade total sobre a cadeia de valor facilita a tomada de decisão e a identificação de oportunidades de otimização.

Quando associada a metodologias de melhoria contínua na produção alimentar, a rastreabilidade evolui de uma exigência de conformidade para uma ferramenta estratégica. Permite eliminar desperdícios, aumentar a produtividade e garantir rastreabilidade completa de cada produto, promovendo uma cadeia de abastecimento mais ágil, segura e eficiente.

Suporte à sustentabilidade e à redução do impacto ambiental

A rastreabilidade da carne também desempenha um papel crucial na promoção da sustentabilidade. Ao permitir o acompanhamento detalhado de toda a cadeia de abastecimento, ajuda a avaliar e comunicar o impacto ambiental de cada etapa, desde as práticas agrícolas até ao transporte e processamento.

Com dados fiáveis, as empresas podem medir a pegada de carbono, otimizar o uso de recursos naturais, reduzir desperdícios e identificar fornecedores com práticas mais sustentáveis. Além disso, a rastreabilidade contribui para combater o desmatamento ilegal e a exploração animal indevida, assegurando que a carne provém de fontes responsáveis e éticas.

Ao oferecer transparência ambiental e social, os sistemas de rastreabilidade fortalecem a reputação das marcas e alinham-se com os objetivos de desenvolvimento sustentável (ODS) e com as novas exigências de relato não financeiro impostas pela União Europeia.

Em suma, a rastreabilidade é um instrumento de transformação sustentável, que permite equilibrar eficiência económica, segurança alimentar e responsabilidade ambiental ao longo de toda a cadeia de valor.

Desafios e oportunidades na implementação

A implementação de sistemas de rastreabilidade na indústria da carne é um processo que exige investimento, coordenação e compromisso coletivo. Embora as vantagens sejam evidentes, muitas organizações enfrentam dificuldades em integrar e sustentar estes sistemas de forma eficaz. Contudo, esses mesmos desafios representam oportunidades para inovação, colaboração e digitalização, impulsionando a modernização e a transparência em toda a cadeia de valor.

Custos e complexidade da integração de sistemas

Um dos maiores obstáculos à adoção de sistemas de rastreabilidade é o investimento inicial de implementação. Pequenos e médios produtores, em particular, enfrentam limitações financeiras e técnicas para investir em tecnologias como RFID, IoT, blockchain ou bases de dados integradas. Estes sistemas exigem não só equipamentos físicos, mas também infraestruturas digitais (rede, cloud, servidores), formação de pessoal e integração com sistemas de gestão existentes (ERP, MES, WMS).

A complexidade aumenta quando múltiplos intervenientes (criadores, processadores, distribuidores e retalhistas) utilizam plataformas tecnológicas distintas, o que dificulta a interoperabilidade e o fluxo de informações. A falta de protocolos comuns de dados e de interfaces normalizadas pode gerar redundâncias, erros de comunicação e falhas de rastreabilidade.

Apesar destes desafios, o avanço das soluções baseadas em cloud computing e software de rastreabilidade da carne  como serviço (SaaS) tem vindo a reduzir os custos e a simplificar a implementação para alguns operadores. Estas ferramentas permitem escalabilidade modular, tornando os sistemas de rastreabilidade mais acessíveis a empresas de diferentes dimensões. Além disso, o investimento em rastreabilidade deve ser encarado como uma ação estratégica, com retorno em termos de eficiência operacional, conformidade regulatória e fortalecimento da marca e não apenas como um custo operacional.

Barreiras regulatórias e falta de normalização global

Outro desafio relevante é a fragmentação das normas e exigências regulatórias em diferentes geografias e segmentos da indústria. Embora a União Europeia tenha desenvolvido um quadro robusto para a rastreabilidade alimentar, muitos países adotam sistemas próprios, com critérios, formatos de dados e requisitos de auditoria distintos. Esta falta de normalização dificulta a interoperabilidade entre sistemas nacionais e internacionais, criando entraves ao comércio global e à certificação cruzada de produtos.

As certificações privadas também apresentam abordagens variadas, o que pode gerar duplicação de auditorias e custos administrativos para as empresas exportadoras.

Adicionalmente, a ausência de um quadro regulatório específico ou universalmente adotado para tecnologias emergentes, como a blockchain ou a inteligência artificial aplicada à rastreabilidade, levanta questões sobre a responsabilidade, a segurança e a privacidade dos dados.

Por outro lado, este contexto abre oportunidades para a harmonização internacional e para a inovação regulatória. A criação de standards abertos e de plataformas interoperáveis entre autoridades, empresas e consumidores pode acelerar a transformação digital das cadeias agroalimentares.

Conclusão: a rastreabilidade como pilar de confiança e competitividade na indústria da carne

A rastreabilidade da carne deixou de ser apenas uma exigência regulatória para se afirmar como um pilar estratégico da competitividade e da confiança no setor agroalimentar. A sua implementação eficaz garante não só a segurança e qualidade dos produtos, mas também a transparência e a responsabilidade em toda a cadeia de valor — valores fundamentais num mercado em que os consumidores exigem informação clara e práticas éticas.

Ao permitir o acompanhamento rigoroso do percurso “do campo ao prato”, a rastreabilidade reforça a integridade do produto, melhora a capacidade de resposta perante incidentes e consolida a reputação das marcas que apostam em qualidade e sustentabilidade. Para as empresas, representa uma oportunidade de eficiência operacional, diferenciação e criação de valor, transformando a conformidade legal num instrumento de melhoria contínua na indústria alimentar.

Para maximizar o impacto da rastreabilidade, a consultoria em qualidade e melhoria contínua assume um papel estratégico, orientando as empresas na definição de processos normalizados, na digitalização dos sistemas de controlo e na formação das equipas para assegurar uma melhoria sustentável.

Num contexto em que a tecnologia e a sustentabilidade definem o futuro da indústria alimentar, a rastreabilidade assume-se como a base de um sistema alimentar moderno, inteligente e transparente. As organizações que a encaram como um investimento estratégico e não apenas como uma obrigação, estarão mais bem preparadas para responder aos desafios globais, conquistar a confiança dos consumidores e liderar a transição para uma cadeia de abastecimento mais segura, sustentável e resiliente.

Ainda tem dúvidas sobre rastreabilidade alimentar?

O que é a lista de rastreabilidade alimentar da FDA?

A lista de rastreabilidade alimentar da FDA (Food Traceability List – FTL) é uma relação de alimentos perecíveis de maior risco que estão sujeitos a requisitos adicionais de manutenção de registos, conforme definido pela Regra 204 da Lei de Modernização da Segurança Alimentar dos Estados Unidos (Food Safety Modernization Act – FSMA).

A lista inclui categorias como queijos frescos, mariscos, vegetais de folhas verdes, frutas específicas e produtos prontos a consumir, que, historicamente, apresentam maior probabilidade de contaminação. Estes produtos exigem um acompanhamento mais rigoroso, com registos detalhados sobre origem, processamento e distribuição, permitindo uma resposta rápida e eficaz em casos de surtos de doenças alimentares, adulteração ou fraude.

Qual é a importância da Regra 204 de rastreabilidade alimentar da FSMA?

A regra 204 de rastreabilidade alimentar da FSMA estabelece os requisitos legais e técnicos para a rastreabilidade dos alimentos incluídos na lista da FDA.

Ela obriga produtores, processadores, distribuidores e retalhistas a manter registos eletrónicos normalizados que documentem eventos críticos (Critical Tracking Events – CTEs) e elementos-chave de dados (Key Data Elements – KDEs) em cada fase da cadeia, desde a colheita até à venda ao consumidor.

O objetivo é aumentar a transparência e a rastreabilidade em tempo quase real, reduzindo o tempo necessário para identificar a origem de contaminações e reforçando a confiança dos consumidores e das autoridades.

Esta regra representa um marco na segurança alimentar global, servindo de referência para políticas internacionais de rastreabilidade e promovendo uma cultura de prevenção em vez de reação.